提及黔東南的美食，到過黔東南的人立即會想到酸湯魚。酸湯魚作為酸湯美食中的代表，經(jīng)過一兩代從業(yè)者的不懈經(jīng)營和努力推介，已經(jīng)走出山門，走進都市，成為享譽神州，名播海外的民族優(yōu)秀的美食，是我州改革開放30年來開發(fā)較早、受惠者眾、影響深遠(yuǎn)的民族優(yōu)秀成果之一。在我州膳食專業(yè)人士組織參加全國多次美食博覽會獲獎作品中，幾乎每次都少不了酸湯美食。酸湯美食自覺不自覺地成了我州民族服務(wù)產(chǎn)業(yè)的一個重要角色，酸湯魚等苗侗民族美食成為接待海外賓客、國家領(lǐng)導(dǎo)人、及各級來訪領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓、學(xué)者的必備美食，成為黔東南首府凱里民族美食的一道亮麗風(fēng)景，一張醒目的名片。

　　大凡品食過酸湯美食的人，無不對其獨特的風(fēng)味和良好的口感產(chǎn)生深刻映象，以致產(chǎn)生無限眷戀，回頭光顧，百食不厭。酸湯美食之所以受到眾多客人的歡迎和青睞，除了廚師們精湛的做工技藝，更緣于酸湯傳統(tǒng)的釀制工藝和獨特的物質(zhì)成分。黔東南的酸湯名目繁多，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分，有主酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等;若以湯的味道來劃分，有咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等;如以湯的原料來分，則有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等;如以酸湯發(fā)源的歷史來分，又可以分為苗族酸、侗族酸、水族酸等。而在本土傳播最廣、食者最多、最為常見的要數(shù)苗族侗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯，在這幾種酸湯中，又以苗族魚酸湯影響最大。魚酸湯中原湯白酸是苗族群眾千百年來在征服自然改造自然的勞動與抗?fàn)幹锌偨Y(jié)出來的偉大成果，是苗族人民智慧的結(jié)晶。

　　由于苗族沒有文字，米酸的起源已無從考證。黔東南苗族民間傳說中流傳著這樣一個故事：相傳在遠(yuǎn)古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且擅長釀制美酒，她釀的米酒馨香如幽蘭，甘冽似清泉。方圓幾百里的小伙子都來向她求愛，姑娘對來訪的小伙子都熱情接待，給每小伙斟上一碗自釀的美酒。那些不被她中意的小伙子，喝了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕降臨，小伙子們到姑娘房前屋后吹響蘆笙，唱起山歌，呼喚姑娘出來相會。姑娘就只好隔著花窗與小伙子對唱：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”，委婉地拒絕了小伙子的求愛。這個故事反映了苗族姑娘的聰慧機智，也提示了一個信息，苗族最初的酸湯可能是用釀酒后的尾酒制成的。民俗學(xué)家推想，酸湯的產(chǎn)生可能比水酒、豆腐的產(chǎn)生還要早。可能是苗族先祖?zhèn)冊谵r(nóng)耕業(yè)和治陶業(yè)產(chǎn)生并相對發(fā)達以后，有了正常的烹調(diào)活動，并有了儲存生活用水的器物的條件后產(chǎn)生的。可以想像，在歷史遙遠(yuǎn)的某個風(fēng)和日麗的夏天，一個部落或者一個家族的一位勤勞善良的婦女在煮飯的過程中將煮沸的多余的米水潷將出來，隨手倒到旁邊空閑的容器里，次日又在同樣的烹調(diào)工作中再次將煮沸的淘米水倒入器具中，如此反復(fù)數(shù)日，遺存多日的淘米水盛滿了陶罐，在燥熱的空氣中慢慢自然發(fā)酵，既而散發(fā)出淡淡的清香，這清香引起了婦女的注意，她大膽地舀起一小匙品嘗了一小口，覺得有點滋味，于是又品嘗了一口，感覺味道不錯，于是推薦給其他人。幾個人嘗了都覺得不錯，于是試著用于做菜，很顯然，經(jīng)過煮制的酸湯味道要好得多，一個驚喜由此在部族群落之間傳開——苗族米酸湯誕生。其制作工藝在經(jīng)過反復(fù)實踐與改良后其本固定，并一代代傳承下來，成為我們今天得以大快朵頤的風(fēng)味名食。凱里版畫家王健有一組頗有影響的剪紙作品，描述苗族群眾在艱難的遷徙歷程中生活物質(zhì)貧乏，少有食用油，苗家人就發(fā)明了酸湯，以酸湯代替油，撐起苗族先人們奔波遷徙的那些艱辛的歲月。這組剪紙極富想像，給人留下深刻的映像。從另一個角度反映了酸湯產(chǎn)生的歷史背景和對苗族人民生活的積極影響。這個傳說又從另一個角度提及了酸湯的起源。到底酸湯是要怎樣釀成的，我們已無從知曉了。可以肯定的是，酸湯產(chǎn)生后并長時間伴隨著苗族人民的生活，成為苗家人日常膳食的重要組成部分，是苗家人一生最鐘愛的食品之一。傳統(tǒng)老酸湯不僅可以做菜，還可以入藥。苗嶺山麓許多苗族山寨都有苗家人用老酸湯救治中毒、發(fā)痧、中署等急癥患者的例證。至今仍在苗族群眾中流傳著一句順口溜：“三天不吃酸、走路打抖川”。說明苗族人民對酸湯的喜愛程度。

　　發(fā)明酸湯的苗族先人們只知道酸湯味道好，喝起來感覺舒服，對一些病癥有一定療效，卻不知道酸湯味道鮮美的原因，對人體有什么益處，有效治療病癥的原理是什么。當(dāng)代美食家、營養(yǎng)學(xué)家通過多年實踐研究，已初步了解了酸湯的成因、性質(zhì)、物質(zhì)和功效，發(fā)現(xiàn)酸湯美食具有生津止渴、開胃健脾、消食理氣等功效，使酸湯得到更加全面的認(rèn)識和科學(xué)合理的開發(fā)和利用。

　　傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細(xì)后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入鍋中置于火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉(或用玉米面、黃豆面)用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置數(shù)天。色澤乳白、酸味純正的白酸就釀成了。此后隨取用隨羼入淘米水，可長時間保存。這是目前最常用的制作米酸的基本方法，但不是所有人一做就成，添加湯水的多少、保持溫度的高低，都可能影響酸湯的成敗和品質(zhì)。據(jù)專家對純正的米酸進行化學(xué)分析，苗族米酸中主要含有一定量的乳酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸等有機物質(zhì)。又通過對酸湯中的微量元素進行測定，發(fā)現(xiàn)酸湯中含有鈣、磷、鐵、鋅等有益于人體的礦物質(zhì)，其中鈣和磷的含量相對較高。食品營養(yǎng)學(xué)的研究表明，人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，起著維持骨骼剛性的作用，而且集中了99%的鈣、磷、鋅等。因此，苗族酸湯中豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經(jīng)、肌肉的興奮以及維持肌體的酸堿平衡具有重要作用。在研究中還發(fā)現(xiàn)，酸湯并非呈酸性食品。首先，苗族酸湯主要由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生，而乳酸在體內(nèi)燃燒后將變成水和二氧化碳，因此，苗族酸湯屬中性食品;第二、酸湯中含有豐富的鈣、磷等堿性成分，而在酸湯魚等美食中含有珠酸性成分(如磷和蛋白質(zhì)等)，它們在人體內(nèi)形成酸性物質(zhì)，可降低血液中的PH值;第三，苗族酸湯美食中都配有多種蔬菜，由于蔬菜中含有豐富的鈣、鎂等微量元素，在體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。因此可知，酸湯是酸性和堿性相對平衡的食品。不論從營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)的角度來看，酸湯美食都是餐桌上不可多得的佳品。