國宴歷來是中國禮賓工作的重頭戲，在這個生動而緊張的舞臺上，在一個個故事里，歷史蜿蜒展開……

　　65年前，雖不豪華但卻制作精良的特色佳肴為日后國宴的風格定下了基調

　　對北京飯店來說，不僅辦“開國第一宴”是頭一回，就是辦如此正規的大型中餐宴會也是首次。過去，北京飯店一直經營西餐，只有在國共談判時，為照顧中共代表團的飲食習慣，才專門從泰豐樓飯莊請過來幾位中餐廚師。

　　當時的“宴會總管”由新中國第一位“宴會設計師”鄭連富擔任，他在北京飯店長期任宴會總管一職，對業務比較精通。為了辦好這次國宴，北京飯店的領導可算是費盡了心思。時任政務院(現在的國務院)典禮局局長的余心清也親自出馬。余心清是新中國留用的禮賓專家，他對北京餐飲業了如指掌，哪家飯館是什么風味，有哪些招牌菜，有多少位名廚，經營情況如何，他都如數家珍，娓娓道來。

　　考慮到出席這次國宴的賓客來自五湖四海，周恩來同志決定選用兼容南北菜系之長、適合大眾口味的淮揚菜招待客人。但當時的北京飯店缺乏中餐的制作經驗，于是，經周恩來親定，北京飯店專門從京城有名的淮揚飯莊——“玉華臺”調來淮揚菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師，為“開國第一宴”掌勺。

　　鄭連福對“開國第一宴”的組織與安排幾乎完美無瑕，幾十張餐桌擺得疏密得當，主桌的安排既突出，又可以和一般的來賓席互相呼應，便于主桌上的首長們互相交談，也便于主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當、布設合理，服務程序也考慮得周到細致。

　　而說到“開國第一宴”的菜品菜式，就不得不提有著80余年歷史的北京老字號飯莊——玉華臺。如今，玉華臺飯莊依然以它特有的古樸風韻接待著眾多賓客。在后廚掌灶的申建國，正是當年參與“開國第一宴”的淮揚菜大師張福祉的關門弟子。申建國說：“聽我師父回憶，開國第一宴并不是大家所想象的那樣神秘，用的也不是高檔華貴的原料，在今天的一些飯店、餐廳都能吃得到。”

　　鄭連富回憶說：“時間雖然過去了60多年，但我仍清楚記得，宴會由開胃小碟、冷菜、熱菜、點心和水果幾部分組成，其中冷菜數量最多，共設有8道，隨后是6道熱菜：分別是鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮干絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。最后還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包4道點心和水果供客人享用。”

　　雖然“開國第一宴”上的菜肴聽上去都很平常，但是它背后蘊含的東西很多。

　　比如，一道“佛跳墻”，至少要熬三天三夜，由此看來，國宴菜的精髓并不在于樣式的奢繁，看起來貌不驚人的菜品，其功夫往往深藏于其中。廚師的水平高低主要是體現在調味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯，看起來清淡，但味道很濃。所謂開水白菜就是用這樣的湯調制出來的。

　　65年前，成立伊始的新中國就是用這些雖不豪華但卻制作精良、口味適中的特色佳肴，令滿堂賓客對中國傳統美食產生了好感，也為日后國宴的風格定下了基調。此后10年間，每年一次的國慶招待會都在北京飯店舉行，這樣一直延續到了1959年。

　　在開國第一宴上，餐廳的服務員們有著與以往完全不同的感覺。過去，他們經常為達官顯貴服務，今天參加宴會的有許多是樸實的農民、像山巖一般堅強的戰士、如鐵塔一般強壯的工人，他們和自己一樣，是普普通通的勞動者，是最平凡不過的老百姓，這使北京飯店的員工有了一種親切感，更體會到了新中國是勞動人民當家作主的新國家。

　　參加宴會的還有駕駛著戰鷹，同時肩負受閱和保衛開國大典雙重任務的飛行員們。他們之中有最早駕機起義、投奔解放區的劉善本同志，還有為人民空軍建設做出過寶貴貢獻的邢海帆同志等，他們來不及脫下飛行服，就應朱總司令的邀請來到北京飯店參加宴會。

　　在宴會上，周恩來發表了熱情洋溢的講話。朱德總司令從服務員的手中接過酒杯，向飛行員們祝酒。他高興地說：“同志們，今天是歷史性的一頁!”

　　五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人

　　1959年國慶節前夕，在剛剛建成的人民大會堂內，上千人正在為一場有5000人參加的國宴做著最后的準備。

　　1959年8月底的一天，26歲的北京豐澤園飯莊廚師王義均被派到北京飯店，參加國慶宴會的準備工作。參與這項工作的廚師都是北京各大飯店的一些名廚，玉華臺、惠豐堂等名店都名列其中。

　　五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人?空前盛事與從未遇到過的難題攪在一起，廚師們只能借助以往經驗去準備。

　　雖然是吃飯，講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西，因為一邊吃，一邊吐骨頭不文雅;要盡量避免有沖突的食物，很多食物不能同時食用，否則可能會產生不良反應;菜品要適合外國嘉賓口味，有些菜品外國嘉賓不知道食用方法，如灌湯小籠包等，最好要避免。

　　幾經討論，廚師們定下菜單，并交由周恩來審定。秉承國宴菜的一貫特點，此次菜肴以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由于大會堂加工能力有限，多數菜品為冷菜，熱菜只上兩道，另有點心、水果、飲料供賓客享用。

　　菜單一經確定，廚師們便立即采用流水作業的方式對所有原材料進行粗加工，然后再用卡車將加工好的原料運送到人民大會堂地下室進行細加工。整個流程下來，猶如在進行一次“大兵團”式的協同作戰。

　　大多數廚師都是第一次來到人民大會堂，來不及環顧四周，就忙著投入到了緊張的準備工作之中。很多人幾天幾夜不合眼，任務之重，至今讓人難忘。有的廚師切菜時受了傷，簡單包扎后仍堅持工作，有的廚師連續作戰，甚至靠在墻上就睡著了。

　　1959年9月30日晚7點整，備受矚目的五千人盛宴終于在人民大會堂宴會廳拉開帷幕。

　　宴會廳內，攝影師們用鏡頭記錄著這一空前盛況。此時，剛參加工作不久的服務員張善蘭就站在距離毛主席不遠的位置上。張善蘭回憶：“第一杯水就是我送去給毛主席的。端著這杯水時，我好像連路都不會走了。”走到毛主席面前時，毛主席看出她有些緊張，便問她是哪里人，還和她聊天。事實上，緊張的不僅僅是張善蘭，現場一千多名服務人員每個人都捏著把汗。因為，—千多人要保持步調一致，整齊有序，可不是簡單的事。

　　為宴會服務的整個過程分工也很細。上熱菜的時候，幾十位服務員同時推著車進入宴會廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢?當時創新地采用了“紅綠燈”方法，黃燈亮表示準備，所有人員必須各就各位;綠燈亮表示開始行動，按程序走菜、上菜;紅燈亮表示原地肅立，停止一切工作。這樣既保證了現場的安靜，也保證了秩序井然。這個統一指揮的方法，簡單易行，效果很好，那天的宴會服務始終有條不紊，沒有發生任何紕漏。

　　在1959年的中國，這場有五千人參加的國慶招待會無疑是一場震撼人心的盛宴。此后，上千人甚至上萬人的國宴開始頻頻出現，在人們的印象中，國宴似乎成了大規模、高規格的象征。

　　國宴菜的原材料都是定點供應，每一個環節都有嚴格的驗收制度

　　對于國宴來說，食品安全始終是第一位的。人民大會堂管理部門為此制定了多個嚴格的制度。

　　國宴菜的原材料都是定點供應，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。此外，每一個環節都有嚴格的驗收制度。比如，食品運進人民大會堂后，要通過驗收，除了目測，還需要衛生檢驗報告等數個證明文件。此外，還要經常進行抽查。大會堂設有專門的化驗室并配有專職人員。入庫后的保管、發料以及領料的各個環節，都有嚴格的衛生制度。

　　而最為特殊的環節是在餐點的制作中：切菜時，兩名專職化驗員會拿一個小盒、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走;等熱菜剛出鍋，化驗員又馬上過來，再次取樣，放到培養基里培養。直到用餐結束后24小時不出問題，樣本才能銷毀。

　　說到原材料的定點供應，就不能不提及設在北京東華門大街34號的食品“特供處”。

　　多年來，這個部門對外只用數字“34號”代表。這個誕生于新中國成立之初的食品“特供”機構，設立伊始的使命，就是為黨和國家領導人、外國元首訪華以及國宴這樣的重大國事活動提供食品安全保障。出于保密的需要，長期以來，這里只能用門牌號碼“34號”來命名。

　　1972年2月，時任美國總統尼克松訪華，這是震驚世界的大事，周恩來親自設宴招待。為了備齊宴會所需要的各種食品原料，34號特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個中國。

　　當得知美國客人喜歡吃海鮮時，有關方面便決定準備新鮮的黃海鮑魚以作備選。當尼克松聽說這些新鮮的鮑魚是采自黃海深處時，不禁為中國人的好客而感動。

　　在歡迎尼克松的國宴上有一道“芙蓉竹蓀湯”，其中用的原料竹蓀產自四川長寧。當年，縣里接到上級通知，緊急調集2斤長寧竹蓀，還說這是一項政治任務，千萬耽誤不得。后來，當地官員在報紙上看到了一篇題為《竹蓀：從國宴到世界》的文章，才確信當時的竹蓀就是為尼克松訪華的國宴準備的。在這次國宴上還有一道菜需要新鮮的蠶豆，可是要在一二月份找到新鮮蠶豆是非常困難的。

　　當時正值春節放假，浙江省平陽縣供應組大部分同志被臨時召了回來。最后在平陽縣錢倉鎮一帶找到了長勢良好的蠶豆地。據當地人介紹，這就是在農業界被稱為“錢倉早”的蠶豆。由于當時蠶豆還比較小，于是工作組多次請當地有經驗的老農進行推算，預測在運輸當天，蠶豆可以長到多大。當得知運輸那天的蠶豆的豆肉已經可以入菜時，工作人員向北京方面作了匯報。就這樣，經多方努力，這批新鮮蠶豆終于趕在尼克松抵達之前被送到了北京。

　　從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜的刪減，跨越了半個多世紀

　　上世紀60年代，毛澤東對國宴的規格有過一系列批示，在一次談話中他批評說：“現在的宴會規格太高，吃掉的還沒有扔掉的多，白白浪費了國家的物資。千篇一律都上燕窩魚翅，花錢多，而且又不實惠。有些東西外國人根本就不吃。我們請外國人，我看有‘四菜一湯’就可以了。”

　　這之后，周恩來定下規矩，以后的國宴標準為“四菜一湯”。此后半個世紀，國宴基本維持這一標準。

　　據擔任過人民大會堂國宴總廚的孫應武介紹，那時為外國元首舉行國宴，經他報上去的菜單都要嚴格按照“四菜一湯”的標準。不過，到了上世紀90年代末、本世紀初，國宴的標準已經開始嘗試“三菜一湯”或“兩菜一湯”。

　　時至2008年8月24日中午，時任國家主席胡錦濤在釣魚臺國賓館再設“奧運國宴”，宴請參加奧運閉幕式的各國貴賓，標準為“三菜一湯”。

　　目前領導人宴請國賓，有的只用“三菜一湯”，或“兩菜一湯”。這種做法既節省經費、物資，又節約時間、人力。眼下國宴時間一般為1小時15分鐘，而過去國宴通常花兩三個小時。

　　從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜的刪減，跨越了半個多世紀。不過，兩個標準的樹立，在當時都是為了精簡節約。

　　(■王建柱 作者單位：中共中央組織部機關事務管理局)