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陳年道菜分長、細兩種。
1.長道菜須選用頭大、葉長、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可制成1公斤長道菜。
2.細道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鮮菜可制成1公斤。
蒸扣肉可久放不餿。開胃增食欲。陳年道菜經自然發酵，內含氨基酸，還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營養成分。
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