《華爾街日報》中文版 袋鼠火腿、犀牛派、象鼻、馬舌……威廉•巴克蘭(William Buckland)的家庭生活有點怪。他的家在英國牛津(Oxford)，19世紀初去過他家的部分客人記得最清楚的便是用猙獰的怪獸頭骨化石裝飾的門廊。還有些人則記得有活生生的猴子在周圍蕩來蕩去。但絕沒有人會忘記巴克蘭的食譜。作為一名篤信宗教的地理學家，他對諾亞(Noah)的故事深信不疑，而且吃過諾亞方舟中的大部分動物。只有少數動物未曾被他裝入胃中：他有一次說過，“鼴鼠的味道是我知道的東西中最令人反胃的，直到后來我吃了一只綠頭蒼蠅。”

　　巴克蘭的食肉習慣最令人驚奇的或許還不是食物的多樣性，而是他的腸道、動脈和心臟能消化這么多肉類。在這一點上如今的人也是很了不起的，只不過我們的口味更偏好于牛排。因為，如果你研究一下人類從何進化而來，就會發現我們的靈長類表兄弟沒有一種能承受得住如此高的肉類攝入量。和讓我們獨一無二的其它許多事一樣，我們吃肉的能力要歸功于DNA的變化。

　　猴子和猿擁有適合磨碎植物的臼齒和胃，在野外它們主要吃素食。一些靈長類動物，例如黑猩猩，每天會吃幾盎司白蟻或其它動物。但對于多數猴子和猿來說，高脂肪、高膽固醇飲食會損害它們的內臟。能定期吃到肉類和乳制品的圈養靈長類動物通常會在籠子里喘著粗氣終老，他們的膽固醇高達300，動脈里堆滿了油脂。

　　我們的史前祖先當然吃肉，他們在成堆成堆的骨頭旁邊留下了那么多石頭刮削器，這并不是偶然。而且搞清楚他們為何愛吃肉也不難。對多數人類來說，肉的味道非常美妙。它提供了寶貴的蛋白質，而且富含脂肪卡路里，這是當食物來源不穩定時一個重要的考慮因素。但是千百萬年來，早期人類為喜愛肉類付出的代價可能并不比其它靈長類動物少──他們是游蕩在熱帶大草原上的舊石器時代的貓王。

　　然而，自從幾百萬年前人類與黑猩猩分化以來，一種被稱為apoE的人類基因已經突變了兩次，讓我們變得與眾不同�？傮w上說，它是最強大的人類“肉食基因”候選者(盡管并不是唯一的候選者)。第一次突變──早在約500,000年前人類學會控制火之前──似乎提高了血液中攻擊微生物(例如吃下的生肉中殘留的致命細菌)的殺傷性血細胞的效力。這種突變也防止了微生物感染沒有好轉時引起的附帶組織感染，即慢性炎癥。

　　遺憾的是，這種apoE可能為了短期利益而犧牲我們的長期健康：我們可以吃更多肉，但這讓我們的動脈看上去就像Crisco白油罐的內壁。幸運的是，大約226,000年前出現了第二次突變，它有助于人體分解脂肪，降低血液中的膽固醇量。更重要的是，它讓細胞更加健康、讓骨骼更加密實，更難在中年時折斷，進一步防止了早亡。

　　ApoE也可能提升了我們的大腦性能。為了正常運轉，腦細胞需要在軸突上覆蓋髓鞘，它就像電線上的絕緣橡膠，幫助大腦信號傳輸得更快。膽固醇是髓鞘的主要成分，盡管我們肚子里的膽固醇最終不會來到大腦中(大腦會制造自己的膽固醇)，但這種有助于降低血液中膽固醇量的apoE也有助于將腦膽固醇分配到需要它的地方，因而有助于防止髓鞘損耗。吃更多肉的能力或許只是提高腦力的一個附帶好處。

　　然而，在我們為擁有出色的apoE而慶賀之前，請好好想一想：帶有砍痕的骨頭和其它考古證據表明，我們至少在250萬年前就開始吃肉了，這是在消滅脂肪和膽固醇的apoE出現之前很久的事。因此，那幾百萬年中，我們要么是太遲鈍而沒有將吃肉和早亡聯系起來，太可憐以至于無法從肉以外的食物中獲得足夠卡路里，要么是太愛吃肉以至于無法停止攝入我們知道會殺死自己的食物。不那么光彩的是，早期apoE基因突變的殺菌特性表明，早期原始人會吃尸體和腐爛的剩肉。

　　不過，吃肉的確幫助我們的祖先活了下來，并且活得足夠長，以將這個習慣傳給后代。現在，我們慶祝多數節日時都會吃肉(或戒肉)。即使是威廉•巴克蘭的怪異癖好也得到了延續。他的兒子弗蘭克(Frank)和倫敦動物園達成了一個協議，每當一只動物死去，他就能得到一條小腿。但我們不必像巴克蘭父子做得那么極端，也能享受食肉DNA的好處。只需再向烤架上扔一個牛肉餅就可以了。

　　(選自Sam Kean的新書《小提琴家的大拇指：基因密碼譜寫的其他關于愛、戰爭與天才的失傳故事》(The Violinist's Thumb: And Other Lost Tales of Love, War, and Genius, as Written by Our Genetic Code)。