貴州美食出名，主要是貴州人在“吃”上特別講究味覺和口感.黔味獨成體系，主要體現在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的講究，除了酸辣之外，還有一個獨特之處就是貴州美食當中所用的“蘸水”。在貴州說到“蘸水”絕對沒有人不知道，“蘸水”也就是各種美食中用的“蘸碟”，有湯料的，也有是干料的，很多美食是不能離了“蘸水”的。在貴州人眼裡，各種美食所用的“蘸水”花樣繁多，講究也不少，不是簡單的辣椒加醬油就可以成其為“蘸水”了。各種美食配各種各樣的“蘸水”絕對不能張冠李戴。因為在貴州，品美食實際上也就是品嘗“蘸水”，所以不能隨隨便便配用“蘸水”，否則再好的食物都不能成其為美食了。在這裡就根據人們基本上已經成為共識的“蘸水”配用習慣，做一個不太成熟的總結，僅供參考。

　　狗肉火鍋蘸水﹔狗肉火鍋屬于濃湯類，要體現出狗肉火鍋的特殊風味就得配齊調料，一般都是用花椒面、煳辣椒面、魚香菜、姜末、蒜茸、芫荽、鹽、醬油、蔥花、味精等調料來配制。 特別提示： 在“蘸水”中點幾滴醋，味道更佳，而且不可缺少魚香菜。

　　魚火鍋蘸水﹔魚火鍋一般都是清湯，魚肉細嫩，湯味鮮美，吃魚肉或配菜，就都要 用 煳辣椒面、魚香菜、姜末、芫荽、鹽、醬油、蔥花等調料來配制。魚火鍋又分紅湯火鍋和清湯火鍋，紅湯火鍋用以上的調料基本上就可以了，而清湯火鍋以上調料也可以，但最好加上一點別的調料如腐乳、蝦醬就能使清湯魚肉的味道更為鮮美。 提示： 吃魚火鍋少點別的調料都不要緊，就是不能少了姜末，因姜末能起到去腥提鮮的作用，不加姜末味道絕對就是要差一點。再就是一般都可不加味精，吃魚就是吃魚的本身鮮味，當然加點也無妨，就是說品美食不能依靠味精來調味。

　　豆花蘸水﹔主要調料都要用油辣椒、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調料配制。就豆花“蘸水”又分幾種，即：

　　1 ，豆花飯蘸水﹔吃“豆花飯”也就是用豆花來當菜下飯，一般都不上別的菜，所以用油辣椒、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等配制就可以了。 提示： 豆花是素食，“蘸水”中就得見油葷，所以一是要用油辣椒，不用煳辣椒，。二是豬肉末是不能少的，加了豬肉末豆花就會更鮮美。叁是醬油可以少一點，稍稍多一點鹽，否則豆花和黃豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃鹽味，吃不出鹽味，一來不下飯，再就是口感差。

　　2 ，豆花面蘸水﹔吃豆花面實際上就是用“蘸水”當作臊子，在面條和豆花裡是不加任何調料的，因此“蘸水”內容就得豐富一點。用油辣椒、姜末、蔥花、魚香菜、醬油、鹽、味精、雞肉丁、油炸酥黃豆、麻油、芫荽段等配制就足夠了。如想再豐富一點就可以再加上油炸花生米、豬肉末、油炸豆腐丁、水豆豇、花椒面味道更好。

　　3 ，水豆花蘸水﹔水豆花上桌在貴州大都是當作佐餐的一道素菜，除了水豆花以外一般都會有別的菜，因此水豆花的蘸水就可以馬虎一點， 用油辣椒、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調料配制就可以了。少點什么好象都要緊，隻要有醬油、味精、蔥花，加上油辣椒或是煳辣椒面，都能香辣爽口，你胃口大開。

　　肉類火鍋蘸水﹔這裡主要是指清湯火鍋。如清燉雞火鍋、 鴨肉火鍋、 蹄膀火鍋、排骨火鍋、豬腳火鍋、 鵝肉火鍋等，一般用鹽、姜、蔥、大蒜、花椒面、胡椒面、煳辣椒面、醬油、味精等調料配制就可以。 提示： 1 ，肉類火鍋不能少了花椒，花椒即能去除各種肉類的腥臭氣，而且有增加食欲。 2 ，配制禽類“蘸水”不能少了大蒜和胡椒面，因為大蒜最適合禽類菜肴，既可提味，又能使禽肉的香味發揮得更加充分，胡椒面則是起到一個提鮮的的作用。

　　肉類濃湯火鍋蘸水﹔這一類主要是黃燜羊肉火鍋、辣子雞火鍋、啤酒 鴨火鍋、螺絲雞火鍋、洋芋雞火鍋等一類的火鍋。這些濃湯火鍋，一般是不用蘸水的，用湯煮的肉類本來就很有味，煮的蔬菜也能進味，也不知從什么時候起有人配用了一種很清淡的蘸水，把這一類火鍋的味道又提升到了一個很高的美味境界。這種蘸水很簡單，也就是用青辣椒和西紅柿制作的，清清爽爽，辣香微酸，配上火鍋菜食用葷素搭配，相得益彰，味道極佳。慢慢的就被人們所認同。制作這種蘸水，就是用新鮮青辣椒 1 份，西紅柿 2 份，大蒜、生姜適量切碎加少許鹽、味精炒制而成。提示：油隻能用素油不能用葷油。

　　素菜蘸水﹔這一類菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、畢節酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比較多，由于這類菜肴既可熱食又可冷吃，因此具有開胃解膩、消熱解暑、清涼爽口的特點。這一類菜所用的蘸水較為簡單，一般用鹽、醬油、煳辣椒面、蔥花、姜末、味精等配制就可以了，所要達到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽，除了酸菜豆米可算是濃湯外，其他都算是清湯素菜，對蘸水的要求也就是清爽，不能配復雜了，否則就破壞了清爽的口感。 提示： 1 ，做這類菜的蘸水醬油要少，寧可加鹽，然后從素菜裡取一點素湯加在蘸水中口感才好。 2 ，素煮青菜這道菜的蘸水要特別加上一點水豆豇和木姜子或木姜子油風味才獨特，特別好吃。 3 ，素煮白菜豆腐的蘸水還有一種配制方法，用適量干豆豇粑切成碎顆粒在干鍋裡炒出香味加在蘸水中也具有獨特風味。

　　豆腐小吃蘸水﹔這一類食品種類比較多，有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等，有燒烤的如烤臭豆腐、烤鹼豆腐等，還有烙臭豆腐、烙鹼豆腐等。 A ，油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸蘿卜丁、蔥花、花椒油、麻油、醬油、味精等配制。 B ，燒烤豆腐的蘸水可以用兩種，一種是油炸豆腐所用的調料配制，還適合用烙鍋蘸水(特制的烙鍋辣椒面)來蘸食。 C ，用油鍋烙或煎的豆腐(如油炸青巖豆腐)的蘸水就隻能是用烙鍋辣椒面了，用帶湯的蘸水就倫不類了。

　　蕎涼粉蘸水﹔蕎涼粉是一種盛行于夏季的風味小吃，具有辣香爽口，清涼降火，生津解暑的風味特點，它不同于一般的涼粉涼面把調料加到涼粉涼面中拌食，而是用蕎涼粉蘸著蘸水食用，在蘸食當中，蘸水中的調料也就演變成了小菜，邊吃蕎涼粉邊喝冰鎮啤酒那才叫爽口。所以蕎涼粉蘸水中的調料比較多，有酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、煳辣椒面、麻油、花椒油、臭豆腐、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調料配制而成，現在又增加了折二根，味道更好 。提示： 1 ，酥黃豆不能用油炸，要干炒酥豆。 2 ，不可缺少就是臭豆腐乳，缺少了臭豆腐乳就吃不出蕎涼粉的特殊風味了。

　　絲娃娃蘸水﹔貴州人吃絲娃娃，一吃各種配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鮮，蘸水一般都要用油炸脆花生、油炸酥黃豆、折二根、蔥花、蒜水、姜末、鹽、煳辣椒面、花椒油、麻油、醬油、醋、味精配制。 提示： 1 ，吃絲娃娃蘸水中的煳辣椒面要在其他調料都配好后再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃絲娃娃時煳辣椒面的特殊香味才能體現出來，如果要是先放，煳辣椒面被其他調料泡透了，煳辣椒面的特殊香味也就消失了。 2 ，也可以加一點木姜子油，會有另一番風味。 3 ，絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開水來兌過，水與醬油或醋加涼開水的比例一般是 1.5 比 1 ，否則味道就偏重了，要么太酸，要么就太咸，沒有了香辣酸鮮的感覺，不是越吃越想吃，而是吃幾個就再也吃不下去了。

　　烤串肉蘸水﹔貴陽人吃烤串肉以前是不用蘸水的，不知什么時候起又興起用蘸水了，大概是人們不但要吃烤肉的鮮嫩，又還要配上折二根的清香之氣吧，因此烤串的蘸水就是用折二根、蔥花、煳辣椒面、花椒面、醬油、醋、味精等調料配制而成，這裡面折二根為主，蔥花為點綴，其他的都成為配料了。

　　鹵鍋香、串串香蘸水﹔鹵鍋香、串串香的主料要么是蔬菜，要么是肉類，用特制的鹵湯來煮各種食物，使所有的食物帶有獨特的香濃味道，由于吃這類美食，有當作休閑小吃的，更多的是用來當菜下飯的，因此光有這獨特的鹵香還遠遠不夠，還要用蘸水來增加香鮮，這一類美食的蘸水大都用香油、花椒油、蔥花、姜末、煳辣椒面、胡椒面、醬油、醋、味精調配而成。有了這蘸水，叁兩碗米飯輕輕鬆鬆就下肚了，還覺得味道都沒嘗到一樣。肚子飽了可還想吃。 提示： 這類蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水裡有油吃起來就會感覺到香，否則就會感覺清湯寡水的。

　　烙鍋、燒烤、洋芋粑、油炸洋芋類蘸水﹔烙鍋、燒烤用的蘸水也就是烙鍋辣椒，配制比較簡單，以前一般都是用干粉狀和顆粒狀的調料，如鹽、味精、辣椒粉、花椒粉、花生、芝麻等配制而成�，F在又有發展，演變出一種在上述調料的基礎上 加入一種特制甜面醬的蘸水，加了這種甜面醬吃味中又有了微甜的感覺，口感更加美妙 。 提示： 1 ，鹽要用干鍋炒過， 2 ，辣椒和花椒用干鍋炒干炒香后用粉碎機把成細粉，特別要把辣椒籽一起打才香， 3 ，芝麻炒熟即可，花生炒熟去皮用?面仗?碎， 4 ，調料要現吃現配，配時間長了容易起團蘸食就不方便了。 5 ，有人愛吃五香味的可加上一些五香面或八角面即可，也可加上孜然面調成孜然味的。 6 ，甜面醬的制作也簡單，就是在鍋中加上少許花生油，燒至 5 成熱后下甜面醬和 50% 清水 5% 白糖熬制成稀面醬即可。