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　　-本報記者趙霞

　　湘鄂情[0.12% 資金 研報]旗下快餐品牌味之都京城第二店航天橋店近日開始正式營業(yè)。味之都航天橋店位于湘鄂情旗下另一個大眾品牌湘鄂春航天橋店一側。據湘鄂情內部人士介紹，本月15日還將有一家味之都新店開業(yè)。此前，湘鄂情集團副董事長、副總裁訚肅稱，今年爭取在北京每一個商圈都開一家味之都。

　　“對于味之都在京擴張，每個酒樓都有開發(fā)任務。”據一位接近湘鄂情的人士透露，“并非所有味之都都要綁定酒樓，但現(xiàn)在北京合適的物業(yè)不好找。”業(yè)內人士分析，湘鄂情的酒樓以中高端消費為主，多位于繁華地段，與平價快餐的目標人群有明顯區(qū)別，綁定湘鄂情酒樓開店能否成功還有待觀察。

　　高端餐飲的無奈

　　作為知名高端品牌湘鄂情拓快餐品牌，與近年來經營業(yè)績虧損不無關系。

　　湘鄂情2013年第一季度業(yè)績預告，預計虧損5500萬-7000萬元，和上年同期盈利4623.23萬元比較可謂天上地下。

　　不僅僅是湘鄂情，據商務部數據顯示，今年1-2月餐飲收入增長8.4%，比上年同期放緩4.9個百分點，為2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。商務部監(jiān)測的重點餐飲企業(yè)銷售額同比下降2.3%。許多黨政機關、企事業(yè)單位年底前后都紛紛縮減或取消年會聚餐，減少商務活動，一些依賴政府、商務接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”。中國烹飪協(xié)會調查顯示，60%的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級飯店。

　　在業(yè)內人士看來，餐飲行業(yè)，尤其是高端餐飲在厲行節(jié)約、限制公款消費的風潮下，其業(yè)績下滑也是預料之中。

　　面對業(yè)績的預虧，湘鄂情公開給出四大理由：受市場形勢影響，公司子公司出現(xiàn)不同程度銷售業(yè)績下滑;公司去年新收購企業(yè)并表后，公司營業(yè)成本有所上漲;由于公司房屋租金、折舊和保險費用增加，導致公司銷售費用有所增長;由于發(fā)行公司債[0.01%]券，公司財務費用增加。

　　今年2月，湘鄂情董事長孟凱曾表示，湘鄂情將取消最低消費、包間服務費等收費項目，通過停售高端菜品、調整高中低檔菜品比例、以超市價銷售酒水等方式來降低“門檻”，走親民路線。

　　而在高端餐飲市場生變的情況下，快速向大眾餐飲轉型是湘鄂情的另一個轉型方向。去年6月，湘鄂情以1.5億元收購了上�？觳推放莆吨���90%的股份，但過去的一年時間內，味之都的擴張乏力，首家味之都去年6月在北京西站開業(yè)后不到半年，其便以搬遷為由停業(yè)。該店隨后入駐北京萬通商城。“進軍快餐領域也可以說是湘鄂情在尋找一個新的規(guī)模、利潤增長點。”湘鄂情副總裁訚肅曾表示。

　　轉型升級

　　根據商務部最新統(tǒng)計，北京高檔餐飲企業(yè)收入縮水嚴重。其中營業(yè)額下降了35%。而在春節(jié)前后及春節(jié)期間，燕窩、鮑魚類產品下降40%左右，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額也下降了45%。

　　尚普咨詢食品行業(yè)分析師指出：近期，餐飲行業(yè)會經歷一段時間的低迷期，短期之內都可能不會恢復到以往水平。原本在2012年12月間，大部分餐飲企業(yè)都預期2月份銷售額會出現(xiàn)明顯上升，但本月尚普咨詢調研多家餐飲企業(yè)后表示，餐飲銷售低于預期，甚至出現(xiàn)環(huán)比下降的情況。而且，在這種背景下，一些有關餐飲類的股票，例如湘鄂情、全聚德[0.40% 資金 研報]等，都遭遇了股價滑鐵盧。

　　面對這樣的情形，餐飲行業(yè)的商家紛紛想出轉型對策以適應這一現(xiàn)狀。事實上，近幾年來，餐飲業(yè)收入的增速一直在放緩，原材料、物業(yè)、勞動力、能源的成本在升高，企業(yè)的利潤在降低。中國飯店協(xié)會會長韓明稱其為“微利時代”。轉型與升級早已呼之欲出。餐飲業(yè)收入增速又在今年初創(chuàng)下2003年7月以來的新低，這再次成為餐飲行業(yè)轉變的推動力。

　　盡管高端餐飲受到影響明顯，但一些特色經營、創(chuàng)新迅速并且深具文化特點的餐飲企業(yè)卻大受歡迎。中國飯店協(xié)會調查顯示，這些文化餐飲企業(yè)紛紛出現(xiàn)了10%以上的增長。“文化正成為飯店餐飲業(yè)轉型升級的重要著力點。”韓明說。

　　一方面，隨著近幾年來的成本上升和競爭激烈，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)開始面臨越來越多的生存壓力。而另一方面，民眾對餐飲的需求似乎卻是越來越紅火，水平和質量要求也在不斷提高。到一個地方旅游，風味美食必須吃上一吃。北京的烤鴨、福州的佛跳墻、洛陽的水席……很多美食，不僅是傳統(tǒng)的文化遺產，更成為當地響當當的文化名片。有業(yè)內人士認為，文化餐飲將是業(yè)內待開發(fā)的沃土。

　　轉型需謹慎

　　而對于如湘鄂情等高端品牌轉型中低端的舉動，業(yè)內人士的看法不一。

　　尚普咨詢食品行業(yè)分析師認為，這樣做存在較大風險。首先，降低菜品價格，改變消費人群不一定會帶來比以往更高的利潤。平價菜的確更加親民，但是，餐館能否降低原來的成本壓力，這一點不得而知。

　　其次，大眾買不買賬也成了一個疑問。從以前的高檔降低到中檔，許多民眾還不能很快地接受這樣的改變。在轉型的過程中，如果民眾不知道新品牌的價值，或者不認可新品牌的價值，那么這樣的轉型是十分危險的。很可能會造成客戶流失，生意虧損的結果。最后，餐館在面臨轉型的過程中，必定會面對人員調整、裁減人員這樣的情況。如果在轉型過程中，解雇了許多的工作人員，那么，餐館又是否能承擔起相應的社會職責?

　　餐飲業(yè)求變已經成為業(yè)內共識，如何轉型就成為業(yè)內討論的焦點。韓明認為：“既要節(jié)流，更要開源。”通過節(jié)能增效、加強管理從而降低成本是一條路子，而通過加強文化經營，抓住消費者市場的新變化，更是一條長久之路。

　　中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成稱，飲食與文化有著天然的不可分割的聯(lián)系，文化要素已經滲透到餐飲業(yè)發(fā)展的全過程和方方面面，兩者相互融合、相得益彰、密不可分。傳統(tǒng)技藝、食俗、節(jié)慶等文化資源日益成為餐飲業(yè)發(fā)展的基礎資源。所以，餐飲企業(yè)在走產業(yè)化的同時，一定也要打好文化這張牌。

　　“餐飲業(yè)的發(fā)展經驗表明，特色是餐飲之魂，文化是餐飲之基。”中國餐飲職業(yè)經理專業(yè)委員會執(zhí)委吳堅說，無論是餐飲的菜品、環(huán)境還是服務要形成特色，都有賴于文化與創(chuàng)意，餐飲業(yè)要贏得持久的競爭優(yōu)勢、持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展壯大，就必須提升文化與創(chuàng)意的能力，餐飲業(yè)的核心競爭力集中表現(xiàn)在文化與創(chuàng)意競爭力上。

　　“餐飲的體驗創(chuàng)造空間很大，但是不應該僅僅限于廳室的特質、菜肴的怪誕和服務的新穎。”吳堅認為，關鍵是餐飲企業(yè)能夠為顧客提供什么樣的體驗?具有創(chuàng)意的文化體驗，可能就是未來餐飲業(yè)經營的發(fā)展方向。