在中國，真正的企業家其實只有一種：從抓住一個機會開始，拼命學習拼命改變自己，然后從觀察并滿足顧客的每一點需求開始，讓企業漸漸從草根挪進大堂，自己也從一介白丁慢慢蛻變成為一個科學家和藝術家。

　　1980年，和老鄉跟隨長辮子電車進入重慶解放碑的余勇，只是想過上經常有肉吃的生活，并沒有想到自己一生從此與一種稱為火鍋的產業結下不解之緣，并注定會在中國餐飲史上留下如此濃重的印記。

　　在重慶，火鍋是一個江湖， 小天鵝、蘇大姐、德莊等嘯聚了無數高山仰止的傳說。

　　在重慶，火鍋是一個奇跡，任其他美食燈走燈熄，火鍋門店卻寒冬酷暑潮生潮起，水流不歇。

　　于是成為奇火鍋董事長的余勇喜歡說一句話：大學生第一次就業創業，最應該從事餐飲業，去餐廳全方位鍛煉，快速實現創業夢想，許多各行各業老板的第一桶金都是在餐飲業里淘到的——因為在余勇看來，餐飲服務業是一切企業經營的濃縮和起點，它集生產、銷售、服務于一身。在一個不起眼的餐飲企業里，你可以把你的經營和管理藝術玩得風生水起讓世人側目。

　　哪怕是一個小小的廚房。

　　豆芽殼革命

　　在服務型企業管理中，最容易忽略的往往是客戶看不到的地方，如廚房。廚房管理對餐飲企業而言，精神意義其實大于實際意義，只要注重了安全衛生——偏偏對火鍋企業而言，麻、辣、燙的特色決定了其安全性高于其他任何一種餐飲品種。

　　于是，重慶火鍋企業里普遍現象是：精美的店堂、三里飄香的味道、豐富的菜品，但廚房總是另為風景：污水橫流的地面，廚房員工穿著雨靴在里頭穿行，蒼蠅圍繞在他們周圍歡樂地翱翔……

　　而奇火鍋的廚房則堪稱藝術。除了整潔干爽的地面外，第一印象就是整齊，其次是有序：洗凈后的菜品整整齊齊碼放在桌臺上，不用的鍋盆也分門別類地如接受檢閱的隊伍一般。而這一幕，是在記者突然造訪的奇火鍋解放碑旗艦店里看到的。更讓人驚訝的是，人潮如織的奇火鍋旗艦店，其廚房只有四個人。

　　改變往往從挑剔開始，奇火鍋的廚房改造工程緣于火鍋店常見的豆芽投訴。

　　奇火鍋項目地址：http://jm.sj998.com/20590/

　　那是2008年初夏，余勇接到了一次奇怪的投訴：豆芽里的殼影響食欲，要求打折。

　　彼時，開創了“奇就奇在吃了不上火”的奇火鍋，因為總經理謝莉獲得了央視《贏在中國》總冠軍而風光一時無倆，加盟者紛至沓來，食客滿店。一份豆芽引起的店堂騷動，讓余勇狼狽不堪——盡管豆芽殼在自己家里也極難避免。

　　也是從那一次事件中，浸淫火鍋數十年的火鍋研究所所長余勇，開始從單純的技術型專家向一個真正的管理者轉型，把人人忽略的廚房進行了流程梳理。

　　不梳理不知道，一梳理嚇一跳。余勇發現，被管理者忽略的廚房，竟然是餐飲企業的核心命脈所在。老鼠、蟑螂、蒼蠅等在餐飲企業里屢禁不絕，原因說穿了就在廚房管理：火鍋店打烊時間往往很晚，炒底料的鍋、沒用完的底料和原料，往往被疲憊不堪的服務員隨意放在一邊。夜深人靜之時，聞香而來的老鼠蟑螂等被粘在油鍋里，油料固化后，第二天才來清理的廚師根本就很難發現。這是過去普通火鍋店里常見的衛生投訴根源。

　　嚇壞了的余勇于是掀起了一場廚房革命。

　　廚房革命的要旨其實很簡單，此前國家本有相關衛生標準，余勇做的，只是把大多數餐飲企業視為擺設的三洗流程等制定為最嚴格的管理標準，同時強行要求所有門店打烊后，必須將廚房收拾整潔歸位后才能下班，店長的績效與廚房衛生投訴緊緊捆在一起，服務員也可以投訴廚房流程執行不到位的細節……

　　如果僅僅是這一次革新，奇火鍋的廚房只是進入一個嚴謹的管理流程，還遠遠談不上是一種升華的藝術，直到有了蔡家中央廚房。

　　蔡家中央廚房：一根頭發都不能掉

　　初到蔡家工業園區，站在奇火鍋中央廚房外，記者完全無法置信這是一個火鍋企業的中央廚房。

　　5000平方米的廠房外花團錦簇，深綠色的竹林，圍住一棵棵櫻桃樹、梨樹、枇杷樹，只有果園邊空地上一排排有紅色“奇火鍋”標識的冷鏈物流運輸車，才讓這一個區域有了一點點工業的味道。

　　2012年，擁有了300多家加盟伙伴的余勇開始思考如何進一步提升利潤水平，不僅僅是自己，還包括加盟商。而在廚房革命之后，對廚房倍加關注的余勇，這一次依然把眼光放在了廚房上。

　　早在2007年，重慶火鍋界就已經宣稱要學習餐飲名企建設中央廚房，但雷聲大雨點小，后來者余勇則早已明白，要做好企業管理，天馬行空的創新并不可靠，“認真”才是最有效的捷徑。

　　余勇做了幾件別人看不懂的事：

　　首先是正兒八經地通過評審拿到了重慶市唯一一家嚴格按照國家食藥局頒布的《中央廚房許可審查標準》建設的中央廚房。從法理上將火鍋食材的生產加工和火鍋經營剝離開來，火鍋店里的廚房只作為出菜窗口，而火鍋食材的加工則交由配置優良、有著統一生產流程和衛生標準的中央廚房來統一處理和配送。

　　其次是把中央廚房從單純概念納入實際實施流程，余勇親自擔任中央廚房的總經理，任命跟隨自己多年的副手做執行副總經理，對整個中央廚房的流程管理進行了嚴格梳理，規定甚至細致到“不允許菜品里有一根頭發”的地步。為此，所有中央廚房員工都配備了包括白帽子在內的統一工裝，有統一的洗澡間，有讓記者也感嘆其豪華程度的員工宿舍。

　　廚房員工在進入之前，必須要在預進間換上規定的裝備，包括衣服鞋帽口罩等等，以此來保障食材的衛生。原料庫房、底料炒制車間、原料分類區、粗加工間、水產間、切配間、蔬菜清洗池、葷菜清洗池、冷凍庫、冷藏庫等依據不同的功能設置，每一個崗位上都有專員負責，用于食材的存放和加工處理。而化驗室、留樣室則用來進行火鍋食材和火鍋底料的研究實驗。

　　第三是煞有介事地在廠房門口修筑了一個接貨臺，所有進貨只能在規定區域檢驗入庫，經過粗加工處理后，分裝進肉類車間和素菜車間，保證整個廠房的整潔。同時，所有門窗安裝紗窗，所有車間裝置大功率中央空調，保證一個蒼蠅也不會有。

　　企業的核心追求是利潤，中央廚房的建設，也自然會以利潤考核為主要指標。經過余勇的測算，要想發揮中央廚房的規模效益，直營店必須達到10家以上，加盟店必須在100家以上才能支撐一個中央廚房的運作，企業規模必須夠大，否則就只能增加運營成本，中央廚房的效益很難體現出來。就像一個只有1G內存的手機絕對不能運行8核的處理器。而對擁有300多家加盟店的奇火鍋而言，每天各店零散的進貨轉換成統一進貨，單這一項節約的成本就極為可觀，并且質量更有保障。

　　比如辣椒，一般火鍋店一次性最多采購200斤，而奇火鍋的中央廚房一般采購量要達到5—10噸，每噸平均能節約1000塊錢左右。花椒也是成噸的進貨，每噸也要少三四千元錢，這樣算下來平攤在加盟商身上也會便宜很多。

　　另一方面，如果加盟商直接跟原料方采購，原料商就要把小批量的原料分多次送貨到每個加盟店，無形中增加了原料方的運輸成本，而這個成本無疑是要加盟商自己承擔的，而加盟商最后還是要轉嫁給消費者，由終端消費者來買單。

　　管理藝術也是一個測量過程。余勇為了建設中央廚房，先后投入了3000多萬元。僅切肉和蔬菜的機械設備就耗資100多萬。然而效果卻是明顯的，不僅大大提高了工作效率和衛生標準，同時也節約了人工成本。中央廚房建成以后，奇火鍋店里的墩子減少了三分之二，但菜品質量反而提高了不少。2013年，中央廚房投入使用之后，奇火鍋人均消費降到了58—62塊錢，而一般火鍋店的人均消費往往在70元以上。

　　中央廚房的反哺

　　高明的管理者，往往善于把復雜的事做簡單，又把簡單的事變為復雜。

　　一個擁有數百家火鍋門店的復雜管理，通過抓住廚房這一點而變得相對簡單。然而，更加高明的是，在廚房變革傳導為清晰的系統管理流程之后，余勇又把廚房藝術升華為一種精神，讓廚房改革變成了一道更為復雜的管理運算題。

　　首先是讓冷鏈物流運輸車變為菜品創新機器。

　　心細的奇火鍋老食客會發現，進入2014年以來，奇火鍋不斷有帶著各地特色的菜品出現，濃濃的“家鄉味”讓一些外地游客感動不已。實際上，這是余勇在心疼中央廚房添置冷鏈物流車高額費用之后的意外收獲：從重慶中央廚房派送食材到云南麗江，物流成本是筆不小的開支(食材等產品的物流運輸費用要比一般的行業都高)。在反復調查之后，余勇發現了一個有效的辦法，借鑒其他物流公司的做法：把返空車變為運輸車，拉當地特產回來!

　　拉什么特產?特色菜品。

　　每一個餐飲企業都有一個日常工作，就是創新菜品。奇火鍋在全國各地都擁有加盟商，余勇經過調查發現，每個地區都會有一兩款特色菜品特別受歡迎。如果能把各地特色菜品進行互通，不就解決了菜品創新的難題?

　　于是，中央廚房配送車形成了這樣一個流程：將食材送到全國各地加盟商手上，之后在當地采購特色食材，再運輸回重慶，成為奇火鍋的特色菜品。在直營店完成“試驗”之后，能被認可的高銷售額菜品，作為新開發菜品，標上產地，發往其他省市。

　　僅這一招，奇火鍋今年的創新特色菜就達十幾種。余勇還打算通過這種方式，將那些為大家普遍喜愛的特色食材送到奇火鍋餐桌上來，讓你無論在哪兒都能在奇火鍋店里吃到家鄉的美味。

　　接下來，中央廚房讓奇火鍋的人才標準發生了轉變。

　　在建設中央廚房之前，余勇選拔店長的標準，往往是處理顧客投訴能力的強弱。曾經有一次面試的考題是：假如顧客反映火鍋中出現了鋼絲球、頭發、爛葉，你會怎么處理?以此一來考察店長的危機處理能力，二來在火鍋行業確實普遍存在著這樣的衛生問題。

　　隨著廚房革命和中央廚房的投入使用，奇火鍋已經實現了零投訴，店長的考察也轉變為如何感動你的團隊從而感動顧客，提高顧客的回頭率。

　　重慶火鍋業員工往往文化水平不高，廚房的變革形成了一個特殊的契機，使余勇可以通過全員衛生管理培訓，讓員工形成良好的生活習慣，從而提升員工的個人素質，通過全體員工的工作習慣養成，培養一個個優秀的員工甚至是管理者。

　　2014年初，管理視角轉向廚房的余勇給一個兢兢業業工作多年的廚房老員工獎勵了一臺大眾轎車，引起了廣泛的社會爭議。然而外人并不知道的是，在余勇看來，這個看似隨心所欲的沖動之舉，其實是奇火鍋追求多年的廚房管理藝術結出的一個自然的果子而已。

　　在接下來的2015至2017年，余勇已經把眼光放在了全國中央廚房的布局上，計劃選擇鄭州(華中)、西安(華北)、濟南(華東)等加盟店較多的片區建設分區中央廚房，從而服務更多的加盟商，將中央廚房的優勢在更廣泛的地區體現出來。

　　管理者往往會孜孜不倦地追求企業的未來感和藝術感，卻很少發現，管理的藝術其實是由不完美的細節發端，再經過嚴謹認真的修正和發酵，最后變成一件美侖美奐的藝術品。

　　一旦超越了平凡，你就變得不平凡了，如奇火鍋的廚房。

　　奇火鍋項目地址：http://jm.sj998.com/20590/