君子之酒自然有君子的風(fēng)骨，它歷經(jīng)磨練，突破自我，在現(xiàn)實(shí)的挑戰(zhàn)與歲月的洗禮中，通過九九八十一難，把自己從一顆頑石變成珠寶。

　　赤水河古鹽渡口

　　據(jù)《史記》記載，西漢建元六年，漢使唐蒙奉旨南下，在習(xí)國(guó)故地赤水河流域的仁懷、習(xí)水一帶，發(fā)現(xiàn)一種叫做杞醬的美酒，并將其獻(xiàn)給漢武帝，漢武帝飲后，盛贊其“甘美”，后世詩家詠嘆這段歷史：“漢家杞醬知何物，賺得唐蒙習(xí)部來。”明代中葉，醬香型白酒發(fā)展?jié)u趨成熟。清代，赤水河鹽運(yùn)業(yè)進(jìn)一步推動(dòng)了沿岸釀酒行業(yè)的繁榮。此后數(shù)百年間，習(xí)酒的獨(dú)特風(fēng)味日益完善。

　　彈指間，赤水河上酒香飄千年。自1952年以來，一代代習(xí)酒人在發(fā)揚(yáng)習(xí)酒的路上前赴后繼，他們沿襲習(xí)酒傳統(tǒng)的釀造工藝，在繼承中尋找新思路，充分用好習(xí)酒特有的地理、人文、氣候等要素，用行動(dòng)證明習(xí)酒是不折不扣的真品。

　　把握源頭，做好基礎(chǔ)

　　赤水河這條“美酒河”，有著非常神奇之處，兩岸民間自古釀酒。據(jù)漢文獻(xiàn)載，公元前135年西漢年間赤水河就釀造出令漢武帝“甘美之”的枸醬酒。清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。

　　地質(zhì)調(diào)查資料表明，赤水河流域紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高，土壤松散，孔隙大，滲透性強(qiáng)，地表水和地下水融入大地奔向赤水河時(shí)，在被層層過濾、吸收、轉(zhuǎn)化中，不僅還原為清甜可口的天然山泉，還順便帶走了土質(zhì)中的多種有益礦物質(zhì)。從而讓赤水河的水質(zhì)變好，用赤水河這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故它為習(xí)酒的綻放異彩，寫下了濃墨重彩的一筆。

　　好水、好糧釀好酒，有了好水這樣得天獨(dú)厚的自然條件，釀酒糧食的選擇上自然不容馬虎。習(xí)酒用小紅高粱來釀酒，這種高粱生長(zhǎng)在赤水河峽谷，在這種平均海拔400米的位置，每年的雨水較多，溫度偏高，日照充足，有利于高粱進(jìn)行光合作用，形成更多的淀粉，釀造出來的酒也就香很多。

　　習(xí)酒為了提高酒的純度，保證酒的質(zhì)量，往往只選用糧食發(fā)酵出來的酒中的最精華部分，這樣做的結(jié)果勢(shì)必導(dǎo)致糧食的投入量比一般的酒大很多——習(xí)酒一般都是五斤糧食一斤酒，

　　白酒是一種手工傳統(tǒng)業(yè)，釀造的工藝復(fù)雜，而且精細(xì)。雖然有些酒廠已經(jīng)配備了機(jī)械化、自動(dòng)化的流水線，來加快生產(chǎn)進(jìn)度，但習(xí)酒沿襲著老一輩習(xí)酒人的傳統(tǒng)，最大化的運(yùn)用手工操作，特別是釀酒車間的堆積發(fā)酵等流程，對(duì)手工的需求非常高，需要更多的人力來支撐。習(xí)酒為了解決這個(gè)問題，投入的人力比一般酒廠多很多，比如某個(gè)操作環(huán)節(jié)一般酒廠投入的是十個(gè)工人，習(xí)酒就會(huì)增加五個(gè)。

　　人力數(shù)量的增加固然會(huì)增長(zhǎng)成本，但是他們形成的優(yōu)勢(shì)也毋庸置疑。在釀酒車間，人越多，對(duì)于某一項(xiàng)工藝的操作就會(huì)更加精細(xì)。

　　千錘百煉，方展真容

　　天行健，君子以自強(qiáng)不息。習(xí)酒的每一滴酒，都在展示如何由高粱和水經(jīng)過層層磨合，歷經(jīng)高溫的發(fā)酵、歲月的洗禮，突破自身極限，讓高粱的精髓與水之魂完美結(jié)合，最終達(dá)到歸一。

　　作為酒中君子，醬香型習(xí)酒有著復(fù)雜的“9”字釀造工藝——一年一個(gè)周期，兩次投料，三種典型體(醬香、醇甜及窖底)，“四高三長(zhǎng)一大”，五月制取高溫曲(端午)，六個(gè)月儲(chǔ)存，七次取酒，八次發(fā)酵，九次蒸餾。

　　習(xí)酒一次次工藝的創(chuàng)新，都是圍繞著微生物的生理周期的變化來加以運(yùn)用。例如，制曲一般都會(huì)在端午節(jié)時(shí)間，因?yàn)榇藭r(shí)的溫度開始上升，有利于酵母菌的繁殖，從而可以制出高質(zhì)量的曲。而生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，因?yàn)榇藭r(shí)是高粱的收割季節(jié)，避開高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系。

　　而在 “四高三長(zhǎng)一大”流程中，這種運(yùn)用微生物生理特征的效果更明顯。四高是指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒。高溫潮濕生態(tài)環(huán)境下，存在大量的細(xì)菌、放線菌、酵母菌及霉菌。這些微生物不僅產(chǎn)生大量的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解酶，同時(shí)產(chǎn)生多種具有生理活性的次生代謝產(chǎn)物，如多不飽和脂肪酸等有益人體的成分。

　　三長(zhǎng)是指基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒貯存時(shí)間長(zhǎng)。習(xí)酒采用條石窖發(fā)酵，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。共分下沙、造沙二次投料，一至七輪次取酒。大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能投入生產(chǎn)使用。基酒按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，長(zhǎng)達(dá)三年以上才能勾兌成產(chǎn)品。這樣就可以保證微生物生長(zhǎng)達(dá)到一個(gè)飽和點(diǎn)，同時(shí)，促使盛酒容器中的金屬元素溶入酒中，使酒體中含有各種對(duì)人類有益的微量元素，尤其是兩價(jià)金屬過渡元素的存在，激活了人體內(nèi)的乙醇?xì)浠�酶、乙醛氫化酶，使飲酒者飲后乙醇在體內(nèi)的滯留時(shí)間縮短，減輕了乙醇對(duì)飲者內(nèi)臟器官的損傷。

　　一大是指用曲量大。用曲量高于其他任何香型。曲不僅作為糖化劑，而且作為醬香物質(zhì)的前體，分輪次不斷添加。隨著輪次和曲用量的積累，香氣成分也隨之增大。曲的作用相當(dāng)于催化劑，加大用曲量可以讓微生物保持持續(xù)繁殖的趨勢(shì)，同時(shí)可以減少微生物因?yàn)檫M(jìn)入衰亡期而產(chǎn)生的不利于人體成分的量。

　　酒中精華，養(yǎng)身怡性

　　好的工藝釀造的酒自然有其獨(dú)特的地方。醬香型白酒在釀制、貯存過程，由于原料、生產(chǎn)用水的帶入或長(zhǎng)期貯存過程中，有機(jī)酸含量高，能夠有效調(diào)節(jié)身體平衡。

　　《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：人有五臟(心、肝、脾、胃、腎)，食有五味(酸、甘、苦、咸、辛)，食有五禁，味有五入。“酸入肝、辛及肺、苦入心、咸入腎、甘入脾”，五味又具有五種醫(yī)療功能，“辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸軟”指出這五味有發(fā)散，收斂、緩解、堅(jiān)燥、軟堅(jiān)的作用。而在《內(nèi)經(jīng)、素問》“五味所禁”中指出“酸走筋，筋病無，多食酸”，所以高酸度食品有利于肝臟的保護(hù)，而有筋病等痛風(fēng)患者宜忌之。而《本草綱目》記載中對(duì)酒有“通血脈，厚腸胃，潤(rùn)皮膚，散使其”，“養(yǎng)脾氣，護(hù)肝，除風(fēng)下氣”，“少飲則和血行氣，壯神御寒”之說。

　　相對(duì)其他香型白酒來說，習(xí)酒在其獨(dú)特制作工藝中，慢慢沉淀了許多對(duì)人體有益的重要基因。比如，窖藏1988產(chǎn)品的酸度高，是其它白酒的二至三倍。總酸中主要又是以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。它們都有益于人體健康，不飽和脂肪酸能降低膽固醇，抑制血栓的形成。

　　窖藏1988易揮發(fā)物質(zhì)少，所以對(duì)人體的刺激小，有利健康。窖藏習(xí)酒有益于健康的品質(zhì)，給人最直接的感受，即是香不膩人、吞不刺喉、醉不打頭，即使過點(diǎn)量,酒勁也會(huì)很快散去。

　　迄今為止，專家們發(fā)現(xiàn)習(xí)酒醬香型酒中有幾百種微元素，它對(duì)人體的作用就像歌德巴赫猜想一樣，吸引著更多的愛好者去考證探索。而君子之味則會(huì)在歲月的積累中，逐漸向人們展示它沁人心脾的風(fēng)骨。