專家回應標準“降低”：舊標準因當時技術所限

在思念、三全等品牌速凍水餃檢出金黃色葡萄球菌超標后，昨日衛生部召開新聞通氣會，宣布食品安全國家標準《速凍面米制品》(GB19295-2011)，將于2011年12月21日起正式施行，并解釋了外界此前關于該標準“降低”的質疑。

“速凍面米制品金黃色葡萄球菌指標是否比原來的標準更低的問題，(降低)這個結論肯定是不對的。”食品安全國家標準審評委員會委員、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所劉秀梅研究員表示。

據她介紹，在舊標準中規定的是致病菌不得檢出，缺乏科學依據。

1999年，國際食品衛生法典委員會對食品當中的微生物危害控制原則進行重大改變，認為在某些食品中，并非所有的致病性微生物都會產生同樣的危害。根據食品風險分析原則，特定病原菌在某些特定食品中要作為重點來控制。如果按照過去的標準，泛泛地規定致病菌不得檢出，是缺乏科學依據的。

事實上，舊標準中規定“不得檢出”的最大原因是因為舊有技術無法進行相關定量檢測。劉秀梅表示：“過去我們在微生物檢驗方法中也沒有定量的檢測方法，不可能定出一個具體的限值來，檢出這個食品里含有多少致病菌。”

在此次修訂速凍面米制品標準之前，就按照分級定量檢測要求，全面啟動了我國GB4789微生物系列檢驗方法的修訂，在后來一系列的檢測方法中，逐漸引進一些微生物定量檢測方法，其中金黃色葡萄球菌檢驗方法就是首先修訂的。

金黃色葡萄球菌是屬于一般性危害，金黃色葡萄球菌中毒并不是由細菌本身引起的，而是由大量的金黃色葡萄球菌聚集產生的腸毒素而引起的。按照國際食品微生物標準委員會的原則，金黃色葡萄球菌不是像沙門氏菌和大腸桿菌O157那樣高的危險度來定的，而是有條件允許下的一定的限量范圍。

在含有金黃色葡萄球菌不超過10的5次方的時候，它產生腸毒素的可能性就極小，同樣，對人的身體健康產生危害的風險度也小。10的5次方是它產毒的界限，現在新的標準是定在10的2次方到3次方，生制米面制品是10的2次方到4次方，這個限量都是參考國際食品微生物標準委員會標準，符合國際規則。