每日經濟新聞訊  近日，重慶老堂客火鍋店由于重復使用“口水油”被央視曝光后，地方執法部門突擊檢查發現，該店違法經營由來已久。

    經查，該火鍋店將食用過的火鍋底料進行回收，在后廚過濾，將過濾后的油和水進行熬制，加入該公司料廠生產的火鍋油進行混合，用專用塑料袋進行包裝后再次出售。

    染色饅頭、牛肉膏、塑化劑、膨大劑、防腐劑等食品安全問題塵埃未落，來自火鍋行業內的“口水油”問題，讓食品安全再度蒙羞。

    前不久，國家食品藥品監督管理局出臺文件，要求所有自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的餐飲服務單位，在5月底前要向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，必須在食品標簽上明顯標注，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

    一邊是傳統工藝，一邊是安全質疑；一邊是使用普遍，一邊是監管困難。在食品安全越來越受公眾關注的背景下，特色餐飲——火鍋正在遭遇底料是否安全的尷尬。

    民以食為天，火鍋里能否撈得出誠信？7月26日，在央視二套《對手》欄目現場，業內人士以及相關專家，對此展開辯論。

    火鍋底料能否公開？

    盛峰律師事務所主任律師于國富認為，消費者有知悉知情權，如果說廠家沒有尊重消費者的這種權利，那么實際上違反了自己的法定義務，而不是在行使他的知識產權。“如果不公開配方，甚至不讓顧客打包底料，難免更讓消費者心存疑慮，也不利于企業的長遠發展。”

    金誠同達律師事務所高級合伙人汪涌說，公布配方無助于解決食品的安全問題，只有政府監管得力，食品安全才有保障。世界上沒有一個國家強迫生產企業公開產品的配方，如果被強制公布，是不尊重知識產權的表現，也會讓企業在市場競爭中十分被動。

    低價會否導致低質？

    社會科學院財貿所副所長荊林波認為，低價競爭迫使商家鋌而走險。低價絕大多數是以犧牲質量和安全為前提的，尤其原材料的不斷上漲，企業如果仍要維持低價將變得越來越困難。火鍋企業一定要找到自己的獨特性所在，提升附加值，賺取利潤。

    而北京小吃協會會長侯佳對此并不認同，他表示，火鍋起源草根階層，其元素簡單，食客需求確定，成本可以控制。價格過高則不利于食客嗜食，更不利于店家薄利多銷的策略。火鍋適合規模式經營，良性低價必不可少。

    重罰能否標本兼治？

    新領軍雜志社社長呂傳明不贊同重罰，“一個企業的最終目的就是要成功，要建立獨一無二的品牌。企業背后的美譽度，就是如何讓消費者認可其品質。”企業要時刻站在消費者的角度來思考，要用真心去對待他們。要先從內心說服企業，讓他們自覺才行。

    知名評論員王志安表示，食品安全其實就是監管不到位造成的。首先要建立完善的監督體制，政府要制定嚴格的懲罰標準，讓那些想要弄虛作假的企業無漏洞可鉆；其次要加大媒體的宣傳力度，讓普通消費者提高自我保護意識，不要一味地追求便宜。只有在全社會的共同努力下，才能讓市場經營得到良性循環。